A pimenta-do-reino é o fruto da trepadeira Piper nigrum (família Piperaceae), originária das cadeias montanhosas próximas ao litoral do sudoeste da Índia.
Em algumas regiões da Índia, ainda pode ser encontrada em estado silvestre. Atualmente é cultivada na Ásia, na África e na América do Sul, sendo a China, a Malásia, Camboja e Sri Lanka os maiores produtores mundiais, produzindo acima de 20 mil toneladas por ano.
As pimentas de cores verde, branca, vermelha e preta são oriundas da mesma planta, porém com frutos colhidos em diferentes fases de maturação e que podem receber outros tratamentos distintos:
A pimenta verde é colhida quando os frutos atingem aproximadamente 2/3 do desenvolvimento, sendo depois preparada em diversas etapas que levam salmoura, ácido acético, ácido ascórbico e também passam por pasteurização.
A pimenta branca é colhida quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha e passam posteriormente por processo de maceração.
A parte carnosa e externa (o pericarpo) é removida, revelando a cor clara.
A pimenta vermelha é colhida quando os frutos já apresentam a casca lisa e de coloração vermelha, sendo debulhada e processada de forma semelhante à pimenta verde.
A pimenta vermelha não deve ser confundida com a pimenta-rosa, fruto da aroeira.
E a pimenta preta é colhida quando os frutos estão desenvolvidos, apresentando coloração entre o verde-claro e o amarelo e colocados para secar ao sol. Podem ser debulhados mecanicamente ou manualmente.
A substância responsável pelo sabor picante da pimenta-do-reino é a piperina, da família química dos alcaloides.
Por: Patrícia Dijigow
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